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饕餮中国|清宫御膳中真的有“满汉全席”吗

2017-07-14 09:34:50来源:澎湃新闻
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溥仪喜食的煎鸡蛋

“满汉全席”一说从何而来

那么,“满汉全席”究竟是从何处而来?清代中期的李斗所写的《扬州画舫录》出现了“满、汉席”的说法,为了“上买卖街前后寺观皆为大厨房,以备六司百官食次”,这份菜单里的确有燕窝鸡丝汤、鲫鱼舌汇熊掌、猪肚假江瑶鸭舌羹等菜品,但实际上这一段记载,是讲乾隆帝南巡驻跸扬州天宁寺行宫时,地方官为皇帝随行官员准备的招待宴食。至于乾隆爷下江南时享用的御膳,仍旧是“燕窝肥鸡丝热锅一品、火熏东坡鸭子一品、鹿筋酒炖鸡冠肉一品、羊肉片一品、炒苏蛋一品、春笋炒肉一品、蒸烧肥鸡羊乌叉攒盘一品、象眼小馒首一品、白面丝糕糜子面糕一品,另有两淮盐政所进的菜四品、安膳桌二品;饽饽二品、安膳桌一品。银葵花盒小菜一品、银牒小菜四品、随送粳米干膳一品。额食六桌:饽饽六品、奶子六品,共一桌;内管领炉食八盘,一桌;盘肉二桌,每桌八盘;羊肉四方,二桌”。无论如何,这些与《扬州画舫录》的记载相去甚远。

东坡鸭

令人始料未及的是,“满汉全席”这个名词第一次的出现,居然是在晚清时期的《海上花列传》里。这是一本松江(今属上海市)人韩邦庆用苏州方言写的上海滩风月场上的小说,最早发表于光绪十八年(1892年),在该书第十八回中,出现了“中饭吃大菜,夜饭满汉全席”。“大菜”在当时的吴语里指的是西餐,这在当时已是时髦的餐点,那夜饭也要用丰盛的“满汉全席”与之匹配,这里可能强调的只是丰盛而已,并没有什么具体的食谱。其实稍有常识的人都可以明白,对于一个拥有充分享受各类食品的富贵之人来说,不可能一日三餐掉在油腻、丰盛、华丽的食物之中。外人极言皇家御膳的豪华,实在是跟“皇帝的金扁担”的故事一样,是信息不透明的想象。

《海上花列传》

到了清王朝覆灭后,特别是到了1924年,清帝被逐出紫禁城,内务府膳房的厨役被遣散出宫,他们为谋生,一些自然流向了酒楼饭庄,重操旧业。在一部分人对皇家宫廷文化的向往和好奇心,以及夸富心理的共同作用下,从未在清宫出现的“满汉全席”便横空出世了。譬如流行于民国初年京津地区的大满汉全席菜点108品,通常要用两天四餐吃完。而在新中国成立以后直至改革开放以前,大陆既无经营,也几乎没有文字述及“满汉全席”。

不过,在上个世纪60年代,随着香港地区商业和服务业的发展,一些国外游客出于对中国传统饮食文化的仰慕,开始出现意欲体验具有中国皇家饮食文化风范的满汉全席的要求,从而再度掀起再造“满汉全席”的高潮。

电影《满汉全席》想象的清宫“满汉全席”场景

1965年香港金龙酒家应日本旅游团的要求,率先尝试以传统方式举办了“满汉全席”,当时共有72道菜肴,此后满汉全席再度流行起来,并始终被作为“清朝宫廷饮食”宣传;在各大酒楼标榜“正宗”、张大声誉的竞争中,膳品越来越多,选料越来越精奇,席面越来越奢华……而消费者也只是将满汉全席作为一种宫廷饮食文化和中国饮食文化的象征,只为追求一种体验或满足夸富的心理,至于正宗的满汉全席到底是什么,并不重要。例如1970年3月香港大同酒家为日本富士国际观光团承办的满汉全席,该席共有菜品71道,分两天四餐,席中除挂炉鸭、大红乳猪、红烤果子狸、京扒熊掌、哈尔巴几品满席名目的菜肴之外,其余几乎是清一色的广东风味。此外,他们又按照中国敬神的传统,供奉粉塑三宝像、八大仙和祥瑞兽,并用青铜大鼎燃点檀香和演奏“八音”乐曲,以烘托高雅的气氛,却也令人啼笑皆非。到了上世纪90年代,张国荣、袁咏仪主演的电影《满汉全席》(又称《金玉满堂》)再一次向观众呈现了一场“满汉全席”的视觉盛宴。因此,尽管当代的满汉全席实际上与史实上的清宫御膳相差甚远,却也不妨碍在普罗大众心中成为中国饮食文化的至尊象征。


责编:陈亚楠

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